醬香白酒釀造工藝是什么 ？

醬香白酒釀造工藝是什么？對白酒文化稍微了解的人可能知道，醬香白酒是中國五千年白酒文化的精髓和代表。會有這樣的贊譽，不僅在于醬香白酒獨特的風味、悠久的歷史、代表的精神內涵，還在于它特別的釀造工藝。

市面上常見的醬香白酒有四大類，按品質優劣分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它們的釀造工藝有一定差別，本文只分析坤沙酒的釀造工藝。

茅臺鎮正宗的大曲坤沙醬香白酒，都嚴格秉承三高三長工藝，“三高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，而“三長”則是指基酒生產周期長、制曲時間長和基酒貯存時間長。經歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、一年一個生產周期等嚴苛工序。而所有這些工序，綜合起來有一個專有名詞，就是“12987釀造工藝”，這個工藝被譽為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。那這些工藝具體是什么？一起來看看。

端午制曲

酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料，而所謂端午制曲，就是每年端午時節開始制作酒曲。這是茅臺鎮正宗大曲醬香白酒一個生產周期的開始，更是決定酒質量的重要環節。茅臺鎮醬香白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉等步驟，制曲方才完成。

重陽下沙

制曲完成之后，時間已到仲秋重陽節，進入到制作醬香白酒的第二個關鍵步驟——重陽下沙。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺鎮當地的有機紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物，重陽節正是高粱收獲時節。

再則，重陽節后，地溫逐漸下降，這時候投糧入窖池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少，生酸幅度不大。同時重陽節是少雨季節，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙選擇優質用水，吸收水中微量元素，所以重陽節下沙非常合適。

重陽節開始第一次投料，也就是下沙，占總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2，然后經過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤糧之后，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

二次投料完成后，就不再進行新料的投放，就只進行加曲、蒸煮，直至取酒完成。

九次蒸煮

醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再加曲發酵。這個過程會重復九次，一直持續到第二年的農歷八月底才算出酒完成，而這也是正宗大曲坤沙醬香白酒一定要用當地優質的紅纓子糯高粱釀造的原因。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，經得起九次反復蒸煮。

八次發酵

八次發酵，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵過程。而發酵過程中的高溫堆積發酵工序，是醬香白酒的獨創，釀造工藝的核心，同時也是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。相比其它工藝的白酒，醬香白酒發酵溫度更高。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數量明顯增多，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產香物質得到加強。

七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發酵時間，爭取更多微生物。之后再對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后進行蒸餾取酒時，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進行發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四

五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發焦發苦。

長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚。

精心勾調

窖藏到一定時間后，按照酒體與需求，進行勾調，整個勾調過程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內的外來物質。勾調完成后的酒，還要繼續貯存半年以上，才能灌裝進入市場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的茅臺鎮大曲醬香白酒的最終釀造完成，至少需要經過五年的時間。所以每一滴正宗的大曲醬香白酒，都是時間的臻藏。而我們每喝一次醬香白酒，可以說，都是在品味一次歲月賦予我們的深情。

醬香白酒釀造工藝是什么 一文讀懂醬香白酒的釀造工藝就講解到這里，大家是否了解了呢？說到這，想喝正宗的大曲醬香白酒的話，茅臺鎮金樽酒廠的金樽吟可以關注一下。茅臺鎮老牌酒廠出品，和茅臺“同宗同源”，嚴格遵循優質大曲醬香白酒釀造工藝，足年窖藏，醬香濃郁，入口綿柔，好喝不上頭，性價比非常高，適合自飲，更適合宴請和送禮。